რესტორნის საკვების დანაკარგების აღრიცხვა და შემცირება

ყველა სამზარეულო ყრის საკვებს. პომიდორი მაცივრის სიღრმეში რბილდება, ლობიანის ერთი ფორმა შუადღის ნაკადისთვის ცხვება, რომელიც არ მოდის, მწვადის თეფში კი გამცემ მაგიდასა და მეექვსე მაგიდას შორის იატაკზე ვარდება. ამაში უჩვეულო არაფერია. უჩვეულოა რესტორანი, რომელმაც იცის, რამდენი გადააგდო გასულ კვირას, რა ღირდა ეს ლარებში და რატომ მოხდა.

Wox-ში დანაკარგის აღრიცხვა სწორედ ამ დანაკარგის დასანახად არსებობს. თითოეული ჩანაწერი ინახავს პროდუქტს, რაოდენობას, საწყობს, საიდანაც აიღეს, და მიზეზს. ის მარაგიდან იმავე ჟურნალით ჩამოიწერება, რომლითაც გაყიდვები, მიწოდებები და დათვლები, და პროდუქტის ღირებულებით ფასდება. რამდენიმე კვირაში ჩანაწერები ისეთ სურათს ქმნის, რომელზეც უკვე შეგიძლიათ იმოქმედოთ.

დანაკარგი და დანაკლისი ერთი და იგივე არ არის

სანამ დაიწყებთ, მკაფიოდ განსაზღვრეთ, რა ითვლება დანაკარგად. დანაკარგი ცნობილი დანაკლისია, რომელსაც შეგნებულად აღრიცხავთ: გაფუჭება, გატეხვა, დამუშავების ნარჩენი, დაბრუნებული კერძი. დანაკლისი სხვა რამაა. ეს არის ის, რაც დათვლისას აკლია და რის ახსნაც არავის შეუძლია.

Wox ამ ორს ერთმანეთისგან მიჯნავს. დათვლის დანაკლისი დათვლის გადახრის ანგარიშში ჩანს და დანაკარგის ჟურნალში არასოდეს იწერება. თუ დანაკლისს დანაკარგად ჩაწერთ, რომ რიცხვები დაემთხვეს, ქრება სიგნალი იმისა, რომ რაღაც ჭარბად იჭრება, არასწორად მიიღება ან ქრება. როგორ მუშაობს დათვლა და მისი განხილვა, აღწერილია მარაგების მართვის გზამკვლევში.

დანაკარგი ის დანაკლისია, რომელიც იცით. დანაკლისი ის დანაკარგია, რომელიც არ იცით.

შეთანხმდით მიზეზებსა და საკონტროლო წერტილებზე

ჩამოწერისას Wox მიზეზების მოკლე სიას გთავაზობთ: გაფუჭებული, ვადაგასული, დაზიანებული, დამუშავების დანაკარგი, დაღვრილი, ზედმეტად მომზადებული, სტუმრის მიერ დაბრუნებული და სხვა. თითოეულ ჩანაწერს შენიშვნის დართვაც შეიძლება. ერთი და იმავე მიზეზების თანმიმდევრული გამოყენება ანგარიშს ერთი თვის შემდეგაც გასაგებს ხდის.

უფრო მნიშვნელოვანი გადაწყვეტილება ისაა, როდის წერენ. დახურვისას მეხსიერებით ჩაწერილი დანაკარგი ნახევრად დავიწყებული დანაკარგია და რაოდენობებიც მრგვალი რიცხვებისკენ იხრება. აირჩიეთ დღის ის მომენტები, როცა გუნდი ისედაც ჩერდება.

1. 1სამზარეულოს მენეჯერთან შეთანხმდით, მზა მიზეზებიდან რომლებს გამოიყენებს გუნდი და რას ნიშნავს თითოეული თქვენს სამზარეულოში.
2. 2აირჩიეთ ორი ან სამი საკონტროლო წერტილი, მაგალითად დილის მომზადების შემდეგ, სადილის სერვისის შემდეგ და დახურვისას.
3. 3თითოეულ წერტილზე დანიშნეთ ადამიანი, ვინც ჩაწერს, როგორც წესი ცვლის ხელმძღვანელი ან სექციის მზარეული.
4. 4სერვისამდე გუნდთან ერთად ერთი რეალური ჩანაწერი გააკეთეთ, რომ ყველამ ერთხელ მაინც სცადოს.

ჩაწერეთ დანაკარგი მაშინვე

1. 1Wox-ის ვებაპლიკაციაში გახსენით მარაგები და აირჩიეთ „ჩამოწერა“, ან დაიწყეთ თავად პროდუქტიდან.
2. 2აირჩიეთ პროდუქტი და საწყობი, საიდანაც ის აიღეს.
3. 3შეიყვანეთ რაოდენობა პროდუქტის ერთეულში.
4. 4აირჩიეთ მიზეზი და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მოკლე შენიშვნა, მაგალითად: მაცივრის კარი ღამით ღია დარჩა.
5. 5შეინახეთ. რაოდენობა მარაგიდან ჩამოიწერება, ჩანაწერი კი თავისი ღირებულებით დანაკარგის ანგარიშში გამოჩნდება.

POS-ზე თანამშრომლებს შეუძლიათ Wox ანალიტიკოსს ჩვეულებრივი ქართულით ან ინგლისურით სთხოვონ დანაკარგის ჩაწერა, მაგალითად: ხინკლის ორი პორცია გამცემთან დავარდა. ასისტენტი ჩანაწერს ამზადებს და ის მხოლოდ მას შემდეგ იწერება, რაც ვინმე „დადასტურებას“ დააჭერს. AI უფასო პაკეტში არ შედის.

გადახედეთ დანაკარგს ყოველ კვირას

დანაკარგის ანგარიში აჩვენებს პერიოდის დანაკარგის სრულ ღირებულებას, ჩანაწერების რაოდენობას და ორ ჭრილს: პროდუქტების და მიზეზების მიხედვით, თითოეულს ღირებულებითა და მთლიანში წილით. ორივე ჭრილის ჩამოტვირთვა CSV ფაილად შეიძლება. დანაკარგის ანგარიში ყველა პაკეტზეა ხელმისაწვდომი; უფასო პაკეტზე ის მიმდინარე კვირას ან თვეს მოიცავს.

wox.ge

Wox

Inventory Count

Walk-In Cooler · Downtown

Search items…

+ Count

Storages

Items

History

ItemOn HandParStatus

TTomatoes, Diced

4 cs24 csLOW

OOlive Oil, EVOO

8 gal6 galOK

CChicken Breast

12 lb30 lbLOW

MMozzarella

6 lb8 lbOK

AAP Flour

50 lb25 lbOK

BBasil, Fresh

1 bn5 bnLOW

⚠3 items below par level — reorder suggested

1. 1კვირაში ერთხელ გახსენით დანაკარგის ანგარიში ბოლო შვიდი დღისთვის იმ ლოკაციაზე, რომელსაც მართავთ.
2. 2დაალაგეთ პროდუქტები ღირებულებით და შეხედეთ პირველ ხუთს და არა მთელ სიას.
3. 3შეამოწმეთ მიზეზების ჭრილი. თუ კვირაში ზედმეტად მომზადება ჭარბობს, პრობლემა მომზადებაშია; თუ გაფუჭება, მიზეზი, როგორც წესი, შეკვეთა ან შენახვაა.
4. 4პირველი პოზიციებიდან თითოეულისთვის შეთანხმდით ერთ ცვლილებასა და ერთ პასუხისმგებელ ადამიანზე, მაგალითად: ორშაბათის ლობიანის ნაკეთობა განახევრდეს.
5. 5მომდევნო კვირას იგივე ანგარიში გახსენით და შეამოწმეთ, შემცირდა თუ არა ეს პოზიციები.

განხილვა მოკლე და კონკრეტული იყოს. თხუთმეტ პოზიციაზე ერთხელ ლაპარაკი ნაკლებს იძლევა, ვიდრე სამ პოზიციაზე ყოველკვირეული დაბრუნება, სანამ სიიდან არ გაქრება.

გამოიყენეთ მიღებული ცოდნა შეკვეთასა და მომზადებაში

დანაკარგის მონაცემები თავს მაშინ იმართლებს, როცა ცვლის იმას, რასაც ყიდულობთ და ამზადებთ. თუ ერთი და იგივე მწვანილი ყოველ ხუთშაბათს ფუჭდება, მიწოდება ან დიდია, ან კვირის დასაწყისში ზედმეტად ადრე მოდის. თუ ზედმეტი მომზადება წყნარ დღეებს ემთხვევა, მომზადების რაოდენობა გაყიდვების რიტმს უნდა მიჰყვებოდეს და არა ფიქსირებულ რიცხვს.

1. 1დანაკარგის თითოეული მთავარი პოზიცია შეადარეთ იმას, რამდენი იყიდეთ ამავე პერიოდში.
2. 2სადაც გაფუჭება მაღალია, შეამცირეთ მინიმალური მარაგის დონე ან მიწოდება უფრო მცირე და ხშირ ნაწილებად დაყავით.
3. 3სადაც ზედმეტი მომზადება მაღალია, შეამცირეთ ნაკეთობის ზომა იმ დღეებში, როცა ზედმეტი მზადდება.
4. 4სადაც დამუშავების დანაკარგი მაღალია, შეამოწმეთ რეცეპტში დანაკარგის პროცენტი, რომ კერძის ღირებულება რეალურ დანაკარგს ასახავდეს.

მინიმალურ დონეებს და რეცეპტების კალკულაციას საკუთარი გზამკვლევები აქვს. თვეების მანძილზე თვითღირებულების გადახრის ანგარიში, რომელიც Growth პაკეტიდან არის ხელმისაწვდომი, აჩვენებს, მცირდება თუ არა სხვაობა იმას შორის, რაც რეცეპტების მიხედვით უნდა დაგეხარჯათ, და იმას შორის, რაც რეალურად დახარჯეთ. აღრიცხული დანაკარგი ამ სხვაობის ნაწილს ხსნის; დანარჩენი პორციებზე ან იმ დანაკარგზე მიუთითებს, რომელიც არავინ ჩაწერა. სამზარეულოს მხრიდან მეტი იდეა სტატიაშია როგორ შევამციროთ საკვების დანაკარგი რესტორანში.

ხშირი შეცდომები

• დანაკარგის ჩაწერა მხოლოდ დღის ბოლოს. ჩაწერეთ თითოეულ საკონტროლო წერტილზე, სანამ რაოდენობა თვალწინ გაქვთ.
• ფასის არმქონე პროდუქტების ჩამოწერა. რაოდენობა მარაგიდან ჩამოიწერება, მაგრამ ანგარიში მას ვერ აფასებს, ამიტომ ხშირად ჩამოწერილ პროდუქტებს მიმდინარე ფასი უნდა ჰქონდეს.
• მონაცემების შეგროვება შემდგომი ქმედების გარეშე. ყოველი კვირის განხილვა კონკრეტული ქმედებებით და თითოეულზე პასუხისმგებელი ადამიანით უნდა დასრულდეს.
• დათვლის დანაკლისის დანაკარგად ჩაწერა. ეს დათვლას ალამაზებს და მალავს პრობლემას, რაზეც დანაკლისი მიუთითებდა.