პრაქტიკული გზამკვლევი მომწოდებლებთან მუშაობაზე რესტორნის მფლობელებისა და შეფ-მზარეულებისთვის
მომწოდებლის პრობლემები შესყიდვების განყოფილებაში დიდხანს არ რჩება. დაგვიანებული მანქანა სტოპ-ლისტში მოხვედრილ კერძად იქცევა, ჩანაცვლებული პროდუქტი — რეცეპტის პრობლემად, ფასის ჩუმი ზრდა კი — მარჟის პრობლემად. რესტორანში მომწოდებლის რისკი ძალიან სწრაფად სტუმრისთვის შესამჩნევ რისკად გადაიქცევა.
ამიტომ მომწოდებლების მართვა გაცილებით მეტია, ვიდრე ინვოისების აღრიცხვა. ძლიერი მენეჯერები არ ელიან, რომ მომწოდებლები ყოველთვის უნაკლოდ იმუშავებენ. ისინი ქმნიან მიღების რუტინას, სარეზერვო ვარიანტებსა და კომუნიკაციის წესრიგს, რაც შეფერხებების ადრე შემჩნევასა და მართვას აადვილებს.
ეს ხუთი პრაქტიკა რესტორანს იმ პრობლემებისგან იცავს, რომლებიც სერვისსა და მარჟას ყველაზე ხშირად აზიანებს.
რას განვიხილავთ ამ სტატიაში
- რატომ არის ეს თემა მნიშვნელოვანი რესტორნის ყოველდღიურ საქმიანობაში
- რით განსხვავდებიან ძლიერი მენეჯერები მხოლოდ რეაგირებაზე ორიენტირებულებისგან
- რა უნდა გადახედოთ ყოველკვირეულად, რომ პრობლემა შეუმჩნევლად არ გაიზარდოს
- როგორ აქციონ მფლობელებმა, შეფ-მზარეულებმა და მენეჯერებმა ეს თემა განმეორებად ჩვევად
მომწოდებლის რისკის შეფასების შაბლონი
| რისკის სფერო | რას ვაკონტროლებთ | რაში გვეხმარება |
|---|---|---|
| შევსების მაჩვენებელი | სრულად მიწოდებული პოზიციები შეკვეთილთან შედარებით | აჩვენებს საიმედოობას ჩვეულებრივი მოთხოვნის პირობებში |
| დაგვიანებები | დაგვიანებული მიწოდებები და გაცდენილი დროის ფანჯრები | იცავს სერვისის დაგეგმვას |
| ჩანაცვლებები | ჩანაცვლების სიხშირე და ჩანაცვლებული პროდუქტის ხარისხი | აჩენს რეცეპტების დარღვევის რისკს |
| ფასები | ძირითადი ინგრედიენტების ფასების ცვლილება | აჩქარებს შესყიდვებზე რეაგირებას |
| პრობლემების მოგვარება | რამდენად სწრაფად სწორდება პრობლემები | აჩვენებს ურთიერთობის ხარისხს |
1. გაარკვიეთ, რომელი პროდუქტები და მომწოდებლებია ნამდვილად კრიტიკული
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ყველა ინგრედიენტის გაქრობა ერთნაირ ოპერაციულ რისკს არ ქმნის. სწორედ აქ წყდება, შექმნის რესტორანი სტაბილურობას თუ ზედმეტ ხმაურს. როცა ამ მიმართულებით პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ასე ცვლა შეიძლება როგორღაც დასრულდეს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს იშვიათად იძლევა.
რეალურ საქმიანობაში პრობლემა, როგორც წესი, დრამატულ ჩავარდნებში კი არა, ჩვეულებრივ მომენტებში იჩენს თავს: მიღებისას, მომზადებისას, ხაზის შემოწმებისას, შეკვეთის შედგენისას, დღის დახურვისას და მფლობელის ყოველკვირეულ მიმოხილვაზე. ერთი ცვლა სიტუაციას ფრთხილად უდგება, მეორე — ზერელედ, და რესტორანი არათანმიმდევრულ შესრულებას იღებს, რომლის მიზეზს სამზარეულოში მიმოხედვით ვერ დაადგენთ.
ამ სფეროს გაუმჯობესების პრაქტიკული გზაა, აქციოთ ის წერილობით, ყველასთვის თვალსაჩინო რუტინად. განსაზღვრეთ, რა უნდა მოხდეს, ვინ არის პასუხისმგებელი, რა ინფორმაცია უნდა შემოწმდეს და როდის უნდა გადაიხედოს. მარტივად ჟღერს, მაგრამ სწორედ სიმარტივე ეხმარება რესტორანს სტანდარტების შენარჩუნებაში, როცა დარბაზი სავსეა და ყურადღება გაფანტულია.
შემდეგი ნაბიჯია რუტინის დაკავშირება მართვის რეალურ კითხვებთან. რა შეიცვალა წინა ცვლის ან წინა შეკვეთის შემდეგ? რა არის ახლა რისკის ქვეშ? რა უნდა გადაწყვიტოს მენეჯერმა მომდევნო სერვისამდე? როცა თანამშრომლებმა იციან, რისთვის სჭირდებათ ეს ინფორმაცია, პროცესს გაცილებით სერიოზულად ეკიდებიან.
გავრცელებული შეცდომაა ლოდინი, სანამ თვიური ანგარიში პრობლემის არსებობას დაადასტურებს. ამ დროისთვის რესტორანი, როგორც წესი, უკვე დაგვიანებით რეაგირებს. ძლიერი მენეჯერები მოკლე მიმოხილვის ციკლებს იყენებენ: ცვლილებას სწრაფად ამჩნევენ, განიხილავენ მანამ, სანამ დეტალები ახსოვთ, და ერთ-ორ შესწორებას აკეთებენ, სანამ შემდეგი ციკლი იმავე შეცდომას გაიმეორებს.
ეს გუნდის თავდაჯერებულობისთვისაც მნიშვნელოვანია. მკაფიო სტანდარტები ამცირებს დაძაბულობას მფლობელებს, შეფ-მზარეულებს, მენეჯერებსა და რიგით თანამშრომლებს შორის, რადგან ყველა ხედავს, როგორ გამოიყურება კარგად შესრულებული სამუშაო. ეს ამცირებს გადაკეთებასა და ბრალდებებს და სისტემის გაუმჯობესებას ამარტივებს ისე, რომ ყოველი შესწორება კამათად არ იქცეს.
კიდევ ერთი უპირატესობა ისაა, რომ თანმიმდევრული რუტინა ზრდასთან ერთად ადვილად ფართოვდება. როცა რესტორანი უფრო დატვირთული ხდება ან ახალი მენეჯერი ემატება, უწესრიგო ჩვევები აღარ მუშაობს. პროცესი, რომელიც ერთი ძლიერი ადამიანის მეხსიერებას ეყრდნობოდა, მყიფე ხდება. დოკუმენტირებული და შემოწმებადი ჩვევები ბიზნესს ამ სიმყიფისგან იცავს.
ამ თემის უკან მარტივი ოპერაციული კითხვა დგას: რის ცოდნას ისურვებდა ძლიერი მენეჯერი მომდევნო შეკვეთამდე, მომდევნო სერვისამდე ან მომდევნო ყოველკვირეულ მიმოხილვამდე? როცა პასუხი თვალსაჩინოა და მასზე მოქმედება შეიძლება, რესტორანი უკეთეს გადაწყვეტილებებს უფრო სწრაფად იღებს. სწორედ ეს არის ის სტანდარტი, რისკენაც ღირს სწრაფვა.
2. გაამკაცრეთ მიღება და შეუსაბამობების აღრიცხვა
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან დანაკლისი, დაზიანებული პროდუქტი და ფასის ცვლილება მაშინვე უნდა დაფიქსირდეს. ბევრ რესტორანში სწორედ ამ ეტაპზე ყალიბდება ან წესრიგი, ან ზედმეტი ქაოსი. თუ პროცესი სუსტია, გუნდი ხარვეზს მეხსიერებით, აჩქარებითა და ზედმეტი შრომით ანაზღაურებს. ეს ცვლის დასრულებაში შეიძლება დაგეხმაროთ, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და მყარ კონტროლს იშვიათად იძლევა.
საქართველოში მიღებისას rs.ge ზედნადებიც გამოგადგებათ: მასში მითითებული რაოდენობა და ფასი შესყიდვის შეკვეთას, ინვოისსა და რეალურად მიღებულ პროდუქტს უნდა დაემთხვეს. ცალკე შეამოწმეთ, ფასი დღგ-ს (18%) ჩათვლით არის მითითებული თუ მის გარეშე, რომ შეთანხმებულ ფასთან შედარება სწორი იყოს.
3. იქონიეთ სარეზერვო გზები კრიტიკული კატეგორიებისთვის
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ერთი მომწოდებლის მოხერხებულობა შეიძლება ოპერაციულ სიმყიფედ იქცეს. სწორედ აქ ირკვევა, სტაბილურობას აშენებს რესტორანი თუ ზედმეტ აურზაურს. სუსტი პროცესის პირობებში გუნდი დანაკლისს მეხსიერებით, ჩქარობითა და დამატებითი სამუშაოთი ფარავს. ცვლა ამით შეიძლება გადარჩეს, მაგრამ მყარ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
4. შეაფასეთ მომწოდებლის მუშაობა და არა მხოლოდ მისი ფასები
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან საიმედოობა და შევსების მაჩვენებელი ისევე მნიშვნელოვანია, როგორც შეთავაზებული ფასი. ბევრ რესტორანში აქ წყდება, შეიქმნება სტაბილურობა თუ ზედმეტი ხმაური. როცა პროცესი სუსტია, გუნდი ხარვეზს მეხსიერებით, სასწრაფო ზომებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ამით ცვლა შეიძლება ჩაიაროს, მაგრამ სტაბილური მარჟა და განმეორებადი კონტროლი იშვიათად მიიღწევა.
5. დანერგეთ კომუნიკაციის მუდმივი რიტმი და ნუ დაედევნებით პრობლემებს შემთხვევით
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან მკაფიო მოლოდინები ბოლო წუთის სიურპრიზებს ამცირებს. სწორედ აქ ქმნის რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ხმაურს. როცა პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ცვლა შეიძლება ასე დასრულდეს, მაგრამ სტაბილური მარჟა და განმეორებადი კონტროლი იშვიათად მიიღწევა.
მთავარი დასკვნა
მომწოდებლის პრობლემები აუცილებლად იქნება. მდგრად და მყიფე რესტორანს შორის განსხვავება ისაა, იყო თუ არა ეს პრობლემები წინასწარ გათვალისწინებული, სწრაფად შემჩნეული და დისციპლინით მართული.
შეფ-მზარეულებისთვის მომწოდებლებთან მუშაობის მყარი პროცესი ნიშნავს ნაკლებ სიურპრიზს სერვისის დროს. მფლობელებისთვის — ხარჯების უკეთეს ხილვადობასა და ნაკლებ თავიდან ასაცილებელ ქაოსს. მენეჯერებისთვის — უფრო მოწესრიგებულ მიღებასა და უკეთეს შემდგომ კონტროლს.
რესტორანი ბაზარს ვერ აკონტროლებს, მაგრამ შეუძლია აკონტროლოს, რამდენად თვალსაჩინოა მომწოდებლის რისკი საკუთარ საქმიანობაში.