მარტივი ყოველკვირეული შეფასების ცხრილი მარჟის, შრომის ხარჯის, მენიუსა და საოპერაციო დისციპლინისთვის
რესტორანი შეიძლება დატვირთული ჩანდეს და შედეგი მაინც სუსტი ჰქონდეს. შეკვეთები ერთმანეთს მისდევს, დარბაზი სავსე ჩანს, გუნდი თავდაუზოგავად მუშაობს, მაგრამ ბიზნესი შეიძლება მაინც კარგავდეს შრომის ხარჯზე, საკვების თვითღირებულებაზე, დანაკარგზე ან ფულადი სახსრების დროულობაზე. ამიტომ ძლიერი რესტორატორები მხოლოდ გაყიდვებს არ უყურებენ — ისინი გაყიდვების მიღმა მდგარ ციფრებს აანალიზებენ.
მაჩვენებლების ყოველკვირეული მიმოხილვა კორპორაციულ სპექტაკლად არ უნდა იქცეს. ის საუკეთესოდ მაშინ მუშაობს, როცა მოკლეა, პრაქტიკული და რეალურ გადაწყვეტილებებთანაა დაკავშირებული. მიზანი სასარგებლო კითხვებზე პასუხის გაცემაა. საკმარისს ვიღებთ თუ არა იმაზე, რასაც ვყიდით? შეესაბამება თუ არა შრომის ხარჯი მოთხოვნას? ხომ არ სუსტდება დღის რომელიმე მონაკვეთი? გვეხმარება თუ გვაზიანებს გაყიდული კერძების სტრუქტურა? საკმარისად ადრე ვამჩნევთ თუ არა პრობლემებს, რომ რეაგირება მოვასწროთ?
ქვემოთ მოცემული ათი მაჩვენებელი იმიტომ არის მნიშვნელოვანი, რომ ყოველდღიურ საქმიანობას საოპერაციო კონტროლთან აკავშირებს. თვალი ადევნეთ მათ თანმიმდევრულად, შეადარეთ დროში და გამოიყენეთ იმის გადასაწყვეტად, რა შეცვალოთ მომდევნო კვირას, ნაცვლად იმისა, რომ თვის ბოლოს მოულოდნელობას დაელოდოთ.
რას განვიხილავთ ამ სტატიაში
- რატომ არის თემა მნიშვნელოვანი რესტორნის ყოველდღიურ მუშაობაში
- რით განსხვავდება ძლიერი რესტორატორების მიდგომა მათგან, ვინც მხოლოდ პრობლემებზე რეაგირებს
- რა უნდა გადახედოთ ყოველ კვირას, რომ პრობლემა შეუმჩნევლად არ გაიზარდოს
- როგორ შეუძლიათ მფლობელებს, შეფ-მზარეულებსა და მენეჯერებს ამ თემის განმეორებად ჩვევად ქცევა
რესტორნის მარტივი ყოველკვირეული შეფასების ცხრილი
| მაჩვენებელი | რასთან შევადაროთ | მთავარი კითხვა |
|---|---|---|
| გაყიდვები | ეს კვირა — წინა კვირასთან და იმავე სეზონთან | რომელი ცვლები ძლიერდება და რომელი სუსტდება? |
| საკვების თვითღირებულება | ფაქტობრივი — სამიზნესთან | ცვლილებას ფასი იწვევს, დანაკარგი თუ პორციები? |
| შრომის ხარჯი | ხელფასები — გაყიდვების სტრუქტურასთან | შეესაბამებოდა თუ არა პერსონალის რაოდენობა რეალურ მოთხოვნას? |
| საშუალო ჩეკი | არხებისა და დღის მონაკვეთების მიხედვით | საკმარისს ხარჯავენ თუ არა სტუმრები ერთ ვიზიტზე? |
| სტუმრების რაოდენობა | ცვლების მიხედვით | სტუმრები მატულობს თუ უბრალოდ ცვლებს შორის გადანაწილდება? |
| ფულადი სახსრები | მოსალოდნელი შემოსავლები და გასავლები | გვაქვს თუ არა მკაფიო სურათი მომდევნო რამდენიმე კვირაზე? |
1. მთლიანი გაყიდვები დღეებისა და დღის მონაკვეთების მიხედვით
გაყიდვების დღეებისა და დღის მონაკვეთების მიხედვით დაშლა მნიშვნელოვანია, რადგან როცა შემოსავალს ცვლებად და არხებად ყოფთ, ერთი ძლიერი პერიოდი სუსტ პერიოდებს ვეღარ მალავს. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
რეალურ მუშაობაში პრობლემა, როგორც წესი, დრამატული ჩავარდნისას კი არა, ჩვეულებრივ, ყოველდღიურ მომენტებში იჩენს თავს: პროდუქციის მიღებისას, მზადებისას, ხაზის შემოწმებისას, შეკვეთის შედგენისას, ცვლის დახურვისას და მფლობელის ყოველკვირეულ მიმოხილვაზე. ერთი ცვლა სიტუაციას ყურადღებით უდგება, მეორე — ზერელედ, და შედეგად რესტორანში არათანმიმდევრული შესრულება ყალიბდება, რომლის მიზეზის დადგენაც მხოლოდ სამზარეულოს დათვალიერებით ძნელია.
ამ მიმართულების გაუმჯობესების პრაქტიკული გზაა, აქციოთ ის წერილობით, ყველასთვის თვალსაჩინო რუტინად. განსაზღვრეთ, რა უნდა მოხდეს, ვინ არის პასუხისმგებელი, რა ინფორმაცია უნდა შემოწმდეს და როდის უნდა გადაიხედოს. ეს მარტივად ჟღერს, მაგრამ სწორედ სიმარტივე ეხმარება რესტორანს სტანდარტების შენარჩუნებაში, როცა დარბაზი სავსეა და ყურადღება გაფანტულია.
შემდეგი ნაბიჯია, რუტინა რეალურ მმართველობით კითხვებს დაუკავშიროთ. რა შეიცვალა წინა ცვლის ან ბოლო შეკვეთის შემდეგ? რა არის ახლა რისკის ქვეშ? რა უნდა გადაწყვიტოს მენეჯერმა მომდევნო სერვისამდე? როცა ადამიანებმა იციან, რისთვის სჭირდებათ ეს ინფორმაცია, პროცესს გაცილებით სერიოზულად ეკიდებიან.
გავრცელებული შეცდომაა, დაელოდოთ თვიურ ანგარიშს, რომელიც დაადასტურებს, რომ პრობლემა არსებობდა. ამ დროისთვის რესტორანი, როგორც წესი, უკვე დაგვიანებით რეაგირებს. ძლიერი რესტორატორები მოკლე მიმოხილვის ციკლებს იყენებენ: ცვლილებას სწრაფად ამჩნევენ, განიხილავენ მაშინ, როცა დეტალები ჯერ კიდევ ახსოვთ, და ერთ-ორ შესწორებას აკეთებენ, სანამ შემდეგი ციკლი იმავე შეცდომას გაიმეორებს.
ეს გუნდის თავდაჯერებულობისთვისაც მნიშვნელოვანია. მკაფიო სტანდარტები ამცირებს დაძაბულობას მფლობელებს, შეფ-მზარეულებს, მენეჯერებსა და რიგით პერსონალს შორის, რადგან ყველა ხედავს, როგორ გამოიყურება კარგად შესრულებული საქმე. ნაკლებია გადაკეთება და ერთმანეთის დადანაშაულება, სისტემის გაუმჯობესება კი ადვილდება ისე, რომ ყოველი შესწორება კამათად არ იქცევა.
2. საკვების თვითღირებულების პროცენტი
საკვების თვითღირებულების პროცენტი მნიშვნელოვანია, რადგან ის კვლავ ერთ-ერთი ყველაზე მკაფიო სიგნალია იმისა, რამდენად დისციპლინირებულია შესყიდვები, მზადება, დანაკარგის კონტროლი და მენიუ. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
საქართველოში ერთი პრაქტიკული დეტალია გასათვალისწინებელი: მომწოდებლების ინვოისებსა და rs.ge ზედნადებებში ფასი ზოგჯერ დღგ-ის (18%) ჩათვლითაა მითითებული, ზოგჯერ — მის გარეშე. საკვების თვითღირებულების პროცენტი კვირიდან კვირამდე მხოლოდ მაშინ არის შედარებადი, როცა ხარჯსაც და გაყიდვებსაც ყოველთვის ერთი და იმავე წესით ითვლით — ან დღგ-ის ჩათვლით, ან მის გარეშე.
3. შრომის ხარჯის პროცენტი
შრომის ხარჯის პროცენტი მნიშვნელოვანია, რადგან სახელფასო ხარჯი მოთხოვნასთან მიმართებით უნდა შეფასდეს და არა როგორც კვირის უცვლელი ფაქტი. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
4. ძირითადი ხარჯი (prime cost)
ძირითადი ხარჯი (prime cost) მნიშვნელოვანია, რადგან საკვებისა და შრომის ხარჯი ერთად ყველაზე მკაფიო სურათს იძლევა რესტორნის ძირითადი საქმიანობის ეფექტიანობაზე. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
5. საშუალო ჩეკი
საშუალო ჩეკი მნიშვნელოვანია, რადგან სტუმრის დანახარჯი ერთ ვიზიტზე აჩვენებს, რამდენად ძლიერია თქვენი ფასწარმოქმნა, დამატებითი გაყიდვები და კომბო-შეთავაზებები. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
6. სტუმრების რაოდენობა და მაგიდების ბრუნვა
სტუმრების რაოდენობა და მაგიდების ბრუნვა მნიშვნელოვანია, რადგან მოცულობას თავისი წონა აქვს, მაგრამ ისიც მნიშვნელოვანია, რამდენად შეუფერხებლად მოძრაობს ეს მოცულობა დარბაზში. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
7. დანაკარგისა და უფასოდ გაცემული კერძების პროცენტი
დანაკარგისა და უფასოდ გაცემული კერძების პროცენტი მნიშვნელოვანია, რადგან კომპლიმენტები და შეცდომები მიზეზების მიხედვით უნდა აღირიცხოს და არა როგორც უმნიშვნელო ფონი. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
8. მარაგების გადახრა და პროდუქტის ამოწურვა
მარაგების გადახრა და პროდუქტის ამოწურვა მნიშვნელოვანია, რადგან პროდუქტის გათავება და ზედმეტი შესყიდვა სხვადასხვა პრობლემაა, თუმცა ორივე შედეგს აზიანებს. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
9. მენიუს პოზიციების წვლილი მოგებაში
მენიუს პოზიციების წვლილი მოგებაში მნიშვნელოვანია, რადგან პოპულარული კერძი ყოველთვის მომგებიანი არ არის, მომგებიანი კერძი კი ყოველთვის საკმარისად თვალსაჩინო არ არის. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
10. ფულადი სახსრები და მოკლევადიანი ვალდებულებები
ფულადი სახსრები და მოკლევადიანი ვალდებულებები მნიშვნელოვანია, რადგან კარგად მომუშავე რესტორანსაც სჭირდება მკაფიო წარმოდგენა მომწოდებლებისადმი დავალიანებაზე, ხელფასებზე და იმაზე, რამდენი ხნის ხარჯებს ფარავს ხელთ არსებული თანხა. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულების პროცესი სუსტია, გუნდი ამას ხშირად მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ანაზღაურებს. ამით ცვლამ შეიძლება დღე გაიტანოს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს ეს იშვიათად იძლევა.
მთავარი დასკვნა
ძლიერი რესტორატორები გუნდს ანგარიშებში არ ახრჩობენ. ისინი ირჩევენ ციფრების მოკლე სიას, რომელიც პირდაპირ მოქმედებისკენ მიუთითებს. ამ სტატიაში მოცემული მაჩვენებლები იმიტომ მუშაობს, რომ პერსონალის დაგეგმვას, შესყიდვებს, მენიუს ინჟინერიას, მომსახურებასა და ფულადი სახსრების მართვას უკავშირდება.
შეფ-მზარეულებისთვის ყოველკვირეული მაჩვენებლები შესრულებასა და შედეგს შორის კავშირს უფრო ნათელს ხდის. მფლობელებისთვის ისინი ფასწარმოქმნის, გრაფიკის დაგეგმვისა და ზრდის გადაწყვეტილებებიდან ვარაუდების დიდ ნაწილს აქრობს. მენეჯერებისთვის კი ისინი ქმნის პასუხისმგებლობას, რომელიც პრაქტიკულია და არა აბსტრაქტული.
თავი მოუყარეთ ამ ათ მაჩვენებელს ერთ ადგილას, გადახედეთ მათ ყოველ კვირას ერთსა და იმავე დროს და, როცა რომელიმე მათგანი იცვლება, განსაზღვრეთ კონკრეტული რეაგირება. ასე იქცევა შეფასების ცხრილი რეალურ სამართავ ინსტრუმენტად.