როგორ იცავს კარგად შედგენილი გრაფიკი ერთდროულად სერვისს, გუნდის განწყობასა და შრომის ხარჯს
სამუშაო გრაფიკის შედგენა რესტორანში ერთ-ერთი ყველაზე რთული საქმეა, რადგან ის შრომის ხარჯის, სერვისის ხარისხის, თანამშრომლების განწყობისა და გაუთვალისწინებელი გარემოებების გზაჯვარედინზე დგას. ქაღალდზე გონივრული გრაფიკი შეიძლება სწრაფად ჩაიშალოს, როცა გაყიდვების რიტმი იცვლება, ვინმე ბოლო წუთს აცხადებს, რომ ვერ მოვა, ან კვირის მთელი ტვირთი ერთ საკვანძო ადამიანს აწვება.
პერსონალის ნაკლებობა ძვირი ჯდება: სერვისი ნელდება, შეცდომები მატულობს და გადაიწვებიან ისინი, ვინც სამსახურში გამოცხადდა. ზედმეტი შტატიც ძვირია: ხელფასების ფონდი შეუმჩნევლად იზრდება და მფლობელი იმ დაფარვაში იხდის, რომელიც არ სჭირდებოდა. საუკეთესო გრაფიკი ცვლას იცავს და ხელფასების ბიუჯეტს ტყუილად არ ხარჯავს.
ეს ხუთი ნაბიჯი რესტორნის ყოველდღიური პრაქტიკისთვისაა გათვლილი. მათი ფოკუსია პროგნოზის სიზუსტე, გუნდის „სიღრმე“, კომუნიკაცია და კვირის შუაში კორექტირება.
რას მოიცავს ეს სტატია
- რატომ არის ეს თემა მნიშვნელოვანი რესტორნის ყოველდღიურ მუშაობაში
- რით განსხვავდებიან ძლიერი მენეჯერები მათგან, ვინც მხოლოდ რეაგირებს
- რა უნდა გადახედოთ ყოველკვირეულად, რომ პრობლემა შეუმჩნევლად არ გაიზარდოს
- როგორ აქციონ მფლობელებმა, შეფ-მზარეულებმა და მენეჯერებმა ეს თემა განმეორებად ჩვევად
გრაფიკის შემოწმების კითხვები
| მიმართულება | კითხვა | რატომ არის მნიშვნელოვანი |
|---|---|---|
| პროგნოზი | ასახავს თუ არა გრაფიკი მოსალოდნელ მოთხოვნას? | შრომის რესურსი რეალისტურ დატვირთვას უნდა მიჰყვებოდეს და არა იმედს. |
| დაფარვა | ჰყავთ თუ არა საკვანძო როლებს შემცვლელები? | უნარების სიღრმე ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც თანამშრომლების რაოდენობა. |
| სამართლიანობა | თანაბრად ნაწილდება თუ არა რთული ცვლები? | სამართლიანი გრაფიკი ამცირებს კადრების დენადობასა და უკმაყოფილებას. |
| მოქნილობა | არსებობს თუ არა ცვლების გაცვლისა და გაცდენის მკაფიო წესი? | ბოლო წუთის პრობლემები გარდაუვალია. |
| გადახედვა | ხდება თუ არა შრომასთან დაკავშირებული გადაწყვეტილებების გადახედვა კვირის განმავლობაში? | მცირე ცვლილებები ჯობს ხელფასების ხარჯის მოულოდნელ ზრდას. |
1. ააგეთ გრაფიკი გაყიდვების რიტმზე და არა გასული კვირის ჩვევაზე
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან პროგნოზი უნდა ასახავდეს სტუმრების რაოდენობას, გაყიდვის არხების თანაფარდობას (დარბაზი, წაღება, მიწოდება), განსაკუთრებულ თარიღებსა და ღონისძიებებს (მაგალითად, საახალწლო პერიოდს ან თბილისობას) და დღის სხვადასხვა მონაკვეთის დატვირთვას. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულებით პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ამით ცვლა შეიძლება როგორმე გავიდეს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს იშვიათად იძლევა.
რეალურ პრაქტიკაში პრობლემა, როგორც წესი, დრამატული ჩავარდნით კი არა, ჩვეულებრივ მომენტებში ვლინდება: საქონლის მიღებისას, მომზადებისას, ხაზის შემოწმებისას, შეკვეთის შედგენისას, დღის დახურვისას და მფლობელის ყოველკვირეულ მიმოხილვაზე. ერთი ცვლა სიტუაციას ყურადღებით უმკლავდება, მეორე — ზერელედ, და რესტორანში არათანმიმდევრული შესრულება ყალიბდება, რომლის მიზეზის დადგენა სამზარეულოს უბრალო დათვალიერებით ძნელია.
ამ მიმართულების გაუმჯობესების პრაქტიკული გზაა, აქციოთ ის წერილობით, ყველასთვის ხილულ რუტინად. განსაზღვრეთ, რა უნდა მოხდეს, ვინ არის პასუხისმგებელი, რა ინფორმაცია უნდა შემოწმდეს და როდის უნდა გადაიხედოს. მარტივად ჟღერს, მაგრამ სწორედ სიმარტივე ეხმარება რესტორანს სტანდარტების შენარჩუნებაში, როცა დარბაზი სავსეა და ყურადღება გაფანტულია.
შემდეგი ნაბიჯია, რუტინა მართვის რეალურ კითხვებს დაუკავშიროთ. რა შეიცვალა წინა ცვლის ან წინა შეკვეთის შემდეგ? რა არის ახლა რისკის ქვეშ? რა უნდა გადაწყვიტოს მენეჯერმა მომდევნო სერვისამდე? როცა ადამიანებმა იციან, რას ემსახურება ინფორმაცია, პროცესს გაცილებით სერიოზულად ეკიდებიან.
გავრცელებული შეცდომაა, დაელოდოთ თვიურ ანგარიშს, რომელიც პრობლემას დაადასტურებს. ამ დროისთვის რესტორანი, როგორც წესი, უკვე დაგვიანებით რეაგირებს. ძლიერი მენეჯერები მოკლე ციკლებით მუშაობენ: ცვლილებას სწრაფად ამჩნევენ, განიხილავენ, სანამ დეტალები ჯერ კიდევ ახალია, და ერთ-ორ შესწორებას აკეთებენ, სანამ მომდევნო ციკლი იმავე შეცდომას გაიმეორებს.
ეს გუნდის თავდაჯერებულობისთვისაც მნიშვნელოვანია. მკაფიო სტანდარტები ამცირებს დაძაბულობას მფლობელებს, შეფ-მზარეულებს, მენეჯერებსა და რიგით თანამშრომლებს შორის, რადგან ყველა ხედავს, როგორ გამოიყურება კარგად შესრულებული სამუშაო. ეს ამცირებს გადაკეთებასა და ერთმანეთის დადანაშაულებას და აადვილებს სისტემის გაუმჯობესებას ისე, რომ ყოველი შესწორება კამათად არ იქცეს.
კიდევ ერთი სარგებელი ისაა, რომ თანმიმდევრული რუტინები ზრდას უკეთ უძლებს. როცა რესტორანი უფრო დატვირთული ხდება ან ახალი მენეჯერი ემატება, ზერელე ჩვევები აღარ მუშაობს. პროცესი, რომელიც ერთი ძლიერი ადამიანის მეხსიერებაზე იდგა, მყიფე ხდება. დოკუმენტირებული და შემოწმებადი ჩვევები ბიზნესს ამ სიმყიფისგან იცავს.
ამ თემის უკან მდგარი მართვის კითხვა მარტივია: რისი ცოდნა მოუნდებოდა ძლიერ მენეჯერს მომდევნო შეკვეთამდე, მომდევნო სერვისამდე ან მომდევნო ყოველკვირეულ მიმოხილვამდე? როცა პასუხი ხილული და ქმედითია, რესტორანი უკეთეს გადაწყვეტილებებს უფრო სწრაფად იღებს. სწორედ ამ სტანდარტისკენ ღირს სწრაფვა.
2. მოამზადეთ თანამშრომლები რამდენიმე როლზე, რომ ერთმა გაცდენამ სისტემა არ ჩამოშალოს
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ერთი ადამიანის არყოფნამ არ უნდა გააჩეროს კერძების გაცემა, მომზადება, დღის დახურვა ან საქონლის მიღება. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულებით პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ამით ცვლა შეიძლება როგორმე გავიდეს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს იშვიათად იძლევა.
3. შექმენით ცვლების გაცვლისა და შემცვლელის სისტემა, რომელიც რეალურად მუშაობს
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან რესტორანს გაცდენაზე რეაგირების წინასწარ განსაზღვრული წესი უნდა ჰქონდეს, სანამ საგანგებო სიტუაცია დადგება. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულებით პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ამით ცვლა შეიძლება როგორმე გავიდეს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს იშვიათად იძლევა.
4. დაგეგმეთ გადაწვის თავიდან ასაცილებლად და არა მხოლოდ ცარიელი უჯრების შესავსებად
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ფორმალურად სრული გრაფიკი შეიძლება გუნდისთვის მაინც აუტანელი იყოს. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულებით პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ამით ცვლა შეიძლება როგორმე გავიდეს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს იშვიათად იძლევა.
ამასთან, გრაფიკი ყოველთვის უნდა შეესაბამებოდეს თანამშრომლებთან გაფორმებულ შრომით ხელშეკრულებებსა და მოქმედ შრომის კანონმდებლობას სამუშაო დროისა და დასვენების შესახებ. თუ რომელიმე საკითხში დარწმუნებული არ ხართ, კონსულტაციისთვის მიმართეთ იურისტს ან ბუღალტერს.
5. გადახედეთ პროგნოზს კვირის შუაში და ნუ დაელოდებით მომდევნო კვირას
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან კვირის შუაში გაკეთებული მცირე კორექტირება ხშირად უფრო იაფი და მშვიდია, ვიდრე დაგვიანებული რეაგირება. სწორედ აქ ქმნის ბევრი რესტორანი ან სტაბილურობას, ან ზედმეტ ქაოსს. როცა ამ მიმართულებით პროცესი სუსტია, გუნდი ნაკლოვანებას მეხსიერებით, აჩქარებითა და დამატებითი შრომით ავსებს. ამით ცვლა შეიძლება როგორმე გავიდეს, მაგრამ სტაბილურ მარჟასა და განმეორებად კონტროლს იშვიათად იძლევა.
დასკვნა
ძლიერი გრაფიკი უბრალოდ უჯრებში სახელების ჩაწერა არ არის. ის იცავს სერვისს, აკონტროლებს შრომის ხარჯს და დროთა განმავლობაში თანამშრომლების საიმედოობას უწყობს ხელს. ეს ნიშნავს კარგ პროგნოზს, როლების სიღრმის შექმნას, შემცვლელების სისტემის გამოყენებას და გეგმის გადახედვას, როცა კვირა იცვლება.
შეფ-მზარეულებისა და მენეჯერებისთვის უკეთესი გრაფიკი ამცირებს განცდას, რომ ყოველდღე კალენდართან ბრძოლა გიწევთ. მფლობელებისთვის კი ის შრომის ხარჯს რეალურ მოთხოვნასთან აახლოებს და ამცირებს გადაწვისა და კადრების დენადობის ფარულ ფასს.
საუკეთესო გრაფიკი სტაბილურად აღიქმება, რადგან ის სანდო ინფორმაციასა და დისციპლინირებულ ჩვევებს ეყრდნობა.